Влияние технологии на качество рыбных снеков

Окончание подвяливания устанавливать по органолептическим показателям рыбы и массовой доли влаги в ее мясе. Готовая подвяленная рыба должна иметь сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения "сырости". Массовая доля влаги в мясе подвяленной рыбы должна быть от 55 до 60 %, массовая доля соли - от 5 до 8%.

Технология изготовления сушенной рыбы

В зависимости от температурных условий существуют два основных способа сушки рыбы: горячий и холодный. В последние годы стала применяться сушка методом сублимации под вакуумом.

Сушка холодным способом

Холодную сушку рыбы осуществляют с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 С. Этим способом приготовляют пресно-сушеную рыбу - стокфиск - и солено-сушеную - клипфиск. Производство пресно-сушеной рыбы широко развито в Норвегии и Исландии. В нашей стране в настоящее время пресно-сушеную рыбу не вырабатывают. Сырьем для приготовления стокфиска служит главным образом треска. Солено-сушеную рыбу (клипфиск) приготовляют в нашей стране только из трески по специальному заказу. Производство клипфиска широко развито в Норвегии, Исландии, Канаде.

Технологическая схема приготовления клипфиска состоит из следующих операций обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка, сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка.

Живую рыбу обескровливают, разделывают на клипфиск, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают кожей вниз. Расход соли составляет 50-60%. Продолжительность посола 12 сут. Через 4-6 сут. после начала посола рыбу перекладывают в штабеля. После посола клипфиск промывают и сортируют по размерам.

Сушат клипфиск в естественных условиях или сушилках, при температуре не выше 30°С. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей вниз. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После 3-5-дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. По мере высыхания рыбы груз увеличивают. Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях около 40 сут, при использовании сушилок она сокращается в 3-4 раза.

Клипфиск рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха не более 70-75%. Химический состав клипфиска следующий (в %): воды - 34,3-41,7; жира -1,4-2,3; белка - 38,9 -31,9; золы и соли - 19,8-21,9.

Сушка горячим способом

При горячей сушке рыбу (мелкую) обрабатывают воздухом, нагретым до температуры выше 100°С. В процессе такой сушки белки денатурируют, от рыбы отделяется часть жира и влаги в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты.

Наиболее распространена сушка снетка горячим способом. Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка состоит из следующих операций: мойка, посол, промывка соленой рыбы, стекание воды, сушка, упаковка и хранение рыбы.

Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе или сухим способом, расход соли составляет 15% к массе сырья, продолжительность посола - 5-6 ч. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают или частично отмачивают в воде до содержания соли в рыбе не более 7%. Рыбу сушат на противнях, сетках или поду из обожженного кирпича в сушильных печах.

Термическая обработка снетка длится 3,5-4,5 ч и делится на три периода: пропекание 50-70 мин при температуре 80-120°С, подсушка 25-145 мин при 80-125°С и собственно сушка 45-125 мин при НО-90°С. Сушеного снетка упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки вместимостью до 16 кг, драночные короба вместимостью до 1 кг. Выход сушеной рыбы составляет 30-34% от массы сырья. Химический состав солено-сушеного снетка следующий (в %): воды 27-38; жира - 8-11; белка - 25-34; золы и соли - 14-32.