Влияние технологии на качество рыбных снеков

Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солить тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой не выше 15 °С. Продолжительность просаливания от 15-30 мин до 1,5 ч. При посоле мороженой рыбы (совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры отсортировать и направить на досаливание.

Продолжительность посола рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида ее разделки, температурных условий посола. Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием рыбы, зависит также от температуры исходной мороженой рыбы и используемого для ее заливки солевого раствора (тузлука).

Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

В случае поступления на обработку посоленной рыбы с массовой долей соли в мясе 2-3 % досаливать ее смешанным способом или в солевом растворе в зависимости от размера рыбы. Требуемый режим досаливания рыбы устанавливает лаборатория предприятия.

Отмачивание. Специально посоленную и поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 6 % отмочить в пресной воде температурой не выше 15 °С. Отмачивание рыбы проводить в специально оборудованных бассейнах или в ваннах с ложным дном при соотношении воды и рыбы не менее 2:1.

В процессе отмачивания через 2-6 ч делать перерывы на 1-2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах в отмачивании воду в ванне (бассейне) менять. Допускается в летнее время проводить отмачивание рыбы в слабом солевом растворе плотностью 1,03-1,05 г/см и температурой не выше 10 °С.

Отмачивание заканчивать по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы 3-6 %. Продолжительность отмачивания рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки и массовой доли соли в мясе ее, а также температуры воды. Необходимую продолжительность и оптимальный режим отмачивания рыбы в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.

Вяление рыбы проводить на открытом воздухе на вешалах или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха (туннель провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежная установка для вяления или холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ-1 и др.). Допускается также вялить рыбу в коптильных печах.

Вяление рыбы в естественных условиях проводить в ясную сухую погоду при температуре от 8 до 28 °С. Вешала должны быть установлены на открытых площадках, в внезатененных местах, хорошо обдуваемых ветром.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий (температуры, влажности и циркуляции воздуха) вяление может длиться от 10 до 30 сут. Продолжительность вяления мелкой рыбы на сетках от 1,5 до 2,5 сут.

Окончание вяления определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле воды в ее мясе. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости. При установлении готовности рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на изготовляемую вяленую рыбу.

При вялении рыбы в искусственных условиях нанизанную на прутки или наколотую на рейки рыбу после ополаскивания водой перед загрузкой в сушильную камеру (туннель) обязательно выдержать для стекания излишней воды. Рекомендуется прутки или рейки с рыбой размещать в камере (туннеле) в шахматном порядке.