Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
Допускается совмещать процессы размораживания и посола рыбы.
Сортирование. Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Рассортированную рыбу разных размерных групп и видов направлять на обработку отдельными партиями. Некрупную рыбу, подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань, леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связывать чалками по нескольку штук.
Разделка и мойка. На вяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу. В зависимости от вида и размера рыбы использовать следующие виды разделки:
1) жабрование (обезжабривание);
2) обезглавливание;
3) потрошение и обезглавливание;
4) потрошение (с оставлением головы);
5) разделка на полупласт;
6) разделка на пласт с головой;
7) разделка на пласт без головы (обезглавленный);
8) палтусная разделка;
9) разделка на боковник;
10) разделка на филе;
11) разделка на спинку (с головой или без головы) и тешу; теша может быть разрезана на поперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольные половинки;
12) разделка вяленой воблы на тушку.
Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на вяленую рыбу. Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 ᵒСи дать воде стечь.
Посол рыбы. Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить раздельно. Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный с размораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или с охлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.
Смешанный посол без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещения или охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбы при температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность - от 1,18 до 1,20 г/см .
При смешанном посоле с охлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (в соотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом.
Крупную разделанную рыбу, а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную емкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.
При посоле с охлаждением температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность - от 1,18 до 1,20 г/см.
При посоле мороженой рыбы температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой рыбы.
Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в холодный период года допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 С, плотностью 1,18-1,20 т/ см .
Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7
|